今日は珍しく料理ネタ。
こんなに魚釣っちゃって全部食えるのかあ？って思う人もいるので、ちょっとだけ料理を紹介する事にします。
うちの家内は魚がおろせないので、全部俺がつくってるんですよ～
まずは定番のお刺身。
これ、知識が無いと美味しく作れないんです。
今回は魚のおろし方とかは紹介しませんが、絞めとエージングのお話しです。
俺の場合、釣った魚はすぐにその場で即死させます。理由はめんどくさいから書きませんが、その方が美味しくなるのです。絞め方は魚の種類で色々ありますが、基本的には首の根本の背骨をぶった切って即死させて、同時にエラの付け根の動脈を切断させて大量出血させるのです。
しかるのちにクーラーにぶち込むわけですが、クーラーの中には氷だけ入れて、海水を入れたりしません。（青物の時は海水氷にします）
理由はクーラーの中の温度を３℃～５℃にする為です。これ以上温度を下げちゃうと死後硬直が早まってしまうからです。つまり腐敗が早まっちゃうって事なんだよね。めんどうだからこれも理由は説明しないけど、そーなんですよ～。
で、家に帰ったら直ちに３枚に卸して皮も引いちゃいます。つまりサクにしちゃうわけです。
さて、ここからが肝心。この状態で刺身にしても美味しくないんです。
魚の身はまだ生きてる状態なので凄い弾力。というかほとんどゴム状態。なのでここからさらにエージングさせなきゃ美味しくありません。
やり方はキッチンペーパーを皮じゃない方にだけ当ててラップでくるんでパーシャル保存するだけ。
こうする事で余分な水分をペーパーが吸い取ってくれるのよね。皮側にまでペーパー充てるとカピカピになっちゃうので注意ですよ～
一晩たったら翌朝一度取り出してペーパーは外しちゃいます。で、新しいラップにくるんでパーシャルに戻します。これをやらないと、やはり乾燥しすぎでカピカピになっちゃうんだよね。
んで、食べごろはおろしてから２４時間以上たってからなのよ。
なぜかというと、エージングが進んでアミノ酸が増えてくる事と、身が良い具合に柔らかくなるから。
さて、ここから一週間くらいがお刺身のおもしろい所。
日を追うごとにエージングが進むので毎日、味と食感が変わります。どの時点で食べると一番おいしいかは人それぞれなんだけど、俺が好きなのはヒラメやソイだったら三日目。コチとかホウボウとかフグなど身がしっかりしてる魚は四日目かな。ちなみにアイナメはその日に食べてもそこそこ美味しい。
いずれにしてもほとんどの魚は一週間くらいは美味しく食べれるね。
下の写真は黒メバル、アイナメ、マゾイなんだけど、どれがどれだかわかる人は相当な食通だろうね。
これは一晩しかたってないので身はまだコリコリ状態。なので薄めにそぎ切りにしてあるのよ。
刺身も日を追うごとに硬さが変わるので切り方を変えるんですよ。基本はだんだん厚切りにしていきます。
さて、今回は大漁だったので、お刺身以外にも最近はまっている中華風蒸し魚を紹介しましょう。
だれがつくっても滅多に失敗しないし、白身の魚なら大抵美味しく作れる料理なのでお勧めですよ～
まず、ウロコ、内臓、エラをとって綺麗に洗います。
余分な水分をペーパーでふき取ったら適当に塩をぶっかけます。
つぎに身に２～３か所切込みを入れて生姜のスライスを差し込みます。
次にお皿にネギの股の部分。あの青臭っさい部分ね。それを敷き込んで
その上にお魚を乗せます。こうすると蒸し器の中で蒸気がまんべんなく回るしネギの良い香りもつくんだよね。
で、充分に沸騰した蒸し器で２０分蒸します。この時の魚は１キロ以上の大きい黒メバルだったので２０分蒸したけど、大きさ次第で加減は必要ですよ～
んで、蒸してる間に白髪ねぎをたっぷり作っておきましょう。
それと合せタレも作っておきましょう。作り方は水１００CCに中華だし少々、醤油、酒、オイスターソース、砂糖、胡椒を適当にぶっこんで一瞬煮立たせるだけ。分量は適当でOK。こだわる必要ぜんぜん無しなんだけど濃いめの味にしてね。（右のちっこい鍋が合せタレね）
これが蒸しあがった状態。所々皮が弾けて破れてるけど、これは魚が新鮮な証拠！こうならない魚は美味しくないと思うよ。
この時点でお皿にたまった汁を捨てて差し込んだ生姜も外します。
作っておいた合せタレをぶっかけたら白髪ネギをたっぷり載せます。
で、最後の仕上げ！フライパンで煙が出るまで熱したサラダ油を御猪口に一杯くらいネギにジュワ～ってぶっかけるのです。この演出はパーティー向けに最高なんだよね。音とビジュアルの効果満点！
完成です。
美味そうでしょ♪
今回は大漁だったので当分の間はこんな料理が続きそうです。
太るわけだよな～